Les montecaos, dont le vrai nom est mantecados, sont des biscuits sablés parfumés à la cannelle et/ou au zeste de citron. Ces spécialités sont typiques de la pâtisserie andalouse et se mangent généralement à l’époque des fêtes de fin d’année. En fonction des ingrédients qui entrent dans la composition de ces biscuits, on peut distinguer divers types de mantecados.

Cette pâtisserie vient du mot espagnol manteca, qui signifie graisse. Les mantecados devaient être faits à l'origine avec de la graisse de porc ou saindoux ceci pour éviter que les musulmans en consomment. Aujourd'hui on utilise de l'huile.

L’origine du mantecado prononcé à la manière andalouse "mantecao" remonte au XVI^e siècle lorsqu’en Andalousie abondaient les céréales et le saindoux. Certains affirment que la recette est originaire de la ville d’Estepa tandis que d’autres parlent d’Antequera, ville où l’on trouve une fresque très ancienne faisant clairement référence aux mantecados, qui jadis y étaient fabriqués. Bien avant que les mantecados des terres sévillanes connaissent leur succès actuel, les ateliers de fabrication d’Antequera fournissaient la Maison royale espagnole.

À cette époque, Estepa possédaient plusieurs troupeaux de porcs sur de grandes étendues de chênaies. Au XVIII^e siècle, les troupes françaises ont abattu les arbres pour que les guérilleros espagnols et plus tard les brigands, ne puissent s’y cacher. Depuis, le paysage est resté tel quel, c'est-à-dire des plaines recouvertes de champs de céréales.

Selon les archives historiques se référant aux ustensiles nécessaires à son élaboration, à cette époque les habitants du village et du Couvent de Santa Clara élaboraient des « tourtes au saindoux ».

C’est à partir du XIX^e siècle que commence la commercialisation du mantecado grâce à Filomena Micaela Ruiz Téllez qui chargeait son mari de les vendre sur les marchés situés sur sa route entre Estepa et Cordoue. Cette femme eut l'idée de sécher les mantecados, les rendant ainsi plus résistants au transport et au stockage mais également savoureux plus longtemps.

Pour une vingtaine de montecaos :

1 citron jaune non traité

250 g de farine

125 g de sucre

2 cuillères à café de cannelle

15 cl d'huile

Râpez le zeste du citron. Dans un saladier tamisezla farine avec le sucre puis incorporez le zeste de citron et une cuillère à café de cannelle. Ajoutez l'huile. Mélanger bien afin d'obtenir une pâte épaise mais souple.
Préchauffez le four à 165° C (th5-6)

Formez des petites boules de pâte puis disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en prenant soin de bien les espacer. Faire cuire 15 minutes. Quand les biscuits craquellent ils sont cuits.

Les biscuits sont mous à la sortie du four, c'est normal. Ils durcissent en refroidissant. Soupoudrez de cannelle.
Dégustez !

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